Saint Jacques

16 noix de Saint Jacques de Port en Bessin

Beurre

Sel poivre du moulin

Coulis de poivron

100 g de poivron rouge

0.04 l de créme fleurette

Sel, poivre du moulin

Glace de viande

l de fumet de sole

l de glace de viande

20 g de beurre salé

Tempura de céleri

4 belles feuilles de céleri branche

100 g de farine

100 g de maïzena

l d’eau glacée

« Rizotto » de pommes de terre et céleri

150 g de céleri rave

150 g de pomme de terre Belle de Fontenay

0.2 l  de fumet de sole

80 g mascarpone

40 g de parmesan

20 g de beurre salé

Sel, poivre du moulin

Au dernier moment, dans une poêle anti-adhésive, colorer les Saint Jacques au beurre à feu vif sur les deux faces et terminer  la cuisson à feu doux.

Peler les poivrons en les brulant à four chaud ou sur un bruleur, bien les laver et les épépiner. Les émincer, les faire compoter dans la créme avec l’assaisonnement puis mixer le tout.

Laisser réduire lentement le fumet de sole et la glace de viande puis monter au beurre salé.

Réaliser l’appareil à tempura en mélangeant la farine et la maïzena, puis ajouter l’eau très froide en fouettant.

Emrober les feuilles de céleri et les frire à 180°C. Saler après cuisson.

Détailler les pommes de terre et le céleri en gros dés réguliers.

Les recouvrir à hauteur de fumet et d’eau, assaisonner. Laisser cuire à frémissement. Lorsqu’ils sont cuits, lier avec la creme mascarpone et le parmesan, monter au beurre salé.

Les photos illustrant cette recette ont été réalisées avec la complicité du chef Bourlet.