Pressée de lapereau au foie gras

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Recette

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Pressée de lapereau au foie gras (10 pers.)

Pressée de lapereau
6 cuisses de jeune lapin fermier de 150/180 g
10 tranches très fines de poitrine fumée
200 g de foie gras frais
Sel poivre du moulin

Désosser les cuisses avec attention pour ne pas laisser de petit os ou de cartilage.
Chemiser une terrine avec les tranches de poirine qui se chevauchent légèrement.
Assaisonner uniformément les cuisses avec 18 g de sel et 3 g de poivre par kg de chair.
Disposer les cuisses dans la terrine en intercalant le foie gras au milieu sur toute la longueur. Rabattre les tranche de poitrine sur le dessus. Presser fortement. Cuire au four à 120 °C au bain marie pendant 1h30.
Disposer sur la terrine une planchette adaptée à sa taille, la recouvrir de poids lourds (boîtes de conserve, bocaux...) et laisser reposer au frais au moins 24 heures
Au moment de servir, démouler délicatement et découper en tranche avec un filet de sole bien affuté.

Cuisses de lapin Désosser les cuisses avec attention

Chemiser une terrine avec les tranches de poirine Disposer les cuisses dans la terrine en intercalant le foie gras au milieu

Disposer les cuisses dans la terrine en intercalant le foie gras au milieu Rabattre les tranche de poitrine sur le dessus

Vinaigrette
Huile d’olive
Ciboulette tomate poivron
Sel poivre du moulin

Monder les tomates et les épépiner, découper en petite brunoise régulière ainsi que les poivron. Assaisonner et ajouter l’huile d’olive.

Tuile de Comté
10 tranches très fines de Comté

Gratiner à la salamandre les tuiles de comté sur une plaque anti-adhésive. Laisser à peine tiédir avant de les décoller.

Accompagner d'une salade verte