Le  moelleux aux chocolat noir 64 %, sa pyramide de chocolat orange avec le cornet croquant aux sirop d'érable granité framboise , coulis d'orange vanille et sa crème anglaise.

Moelleux au chocolat noir 64% :

Chocolat noir 64%               : 0.134 kg

Beurre                                      : 0.112 kg

oeuf                                          : 4 pièces

Sucre glaces                           : 0.112 kg

Farine                                       : 0.067 kg

Beurre (pour les moules) : 0.020 kg

Technique de réalisation :

_ Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie .

_ Blanchir les oeufs avec le sucre glace, ajouter la farine.

_ Incorporer la préparation ( oeufs, sucre et farine) sur le chocolat fondu.

_ Remplir les moules beurrer au préalable.

_ Cuire dans un four a 190°C jusqu'a voir apparaître un dôme au centre des moelleux.

Tuile aux sirop d'érable :

Beurre                                          : 0.090 kg

Sucre casonnade                      : 0.090 kg

Farine                                           : 0.090 kg

Sirop d'érable                           : 0.090 kg

Technique de réalisation:

_Faire fondre le beurre puis incorporer le sucre, la farine et le sirop d'érable.

_Etaler l'appareil sur une plaque puis enfourner a 200°C (les tuiles sont cuite lorsque l'appareil devient brun).

_ A la sortie du four attendre quelque seconde afin que les tuile refroidisse pour quel devienne moins fragiles à manipuler.

_ Puis former les comme un cornet de glace

Granité framboise:

Eau                                  :  0.150 L

Sucre                              :  0.040 L

Alcool de framboise :  0.020 L

Technique de réalisation :

_ Mettre le tout dans une casserole et porter le tout à ébullition.

_ Débarrasser le tout dans un bac et le mettre au congélateur.

_ Donner quelques coups de fourchette de temps en temps au granité lors de sa solidification

Coulis d'orange vanille:

Orange    : 0.300 kg  soit une grosse orange

Sucre        : 0.100 kg

Eau            : 0.100 L

Vanille   :  1 gousse

Technique de réalisation:

_ Blanchir l'orange entière 3 fois.

_ Réaliser le sirop avec le gousse de vanille fendu.

_ Inciser l'orange puis la plonger dans le sirop pendant 1 heure environ a frémissement.

_ Enlever l'orange du sirop puis la mixer rectifier l'onctuosité avec le sirop restant.

_ Passer au chinois, fouler, réserver au froid.

La crème anglaise:

Lait        : 0.250 L

Crème   : 0.250 L

Sucre     : 0.050 kg

Oeufs    : 4 jaunes

Vanille  : 1 gousse

Technique de réalisation:

_  Porter le lait, la crème et la gousse de vanille fendu a ébullition.

_ Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

_ Verser le lait et la crème chaud sur les oeufs fouette puis remettre l'appareil a cuire.

_ Cuisson dite a la "nappe" ATTENTION: la crème ne doit pas bouillir.

_ Une fois la crème cuite la passer au chinois et la refroidir dan un cul de poule de glaçon.

Le chocolat tabler :

Chocolat noir 64% : 0.300 kg

Technique de réalisation: 

_Au bain-marie faire fondre la moitié du chocolat et le monter a 50°C puis y incorporer or du bain-marie le reste du chocolats afin de le faire descendre a une température de 27 °C puis le faire remonter a 30°C .

_Le verser sur une plaque avec un papier sulfuriser, étaler, attendez quelque instant qu'il prenne puis le tailler a l'emporte pièce rond de trois taille différente puis le réserver au frais.

 Marmelade d'orange:

Orange                      : 0.400 kg

Sucre                          : 0.330 kg

VitPris                        : 0.015 kg

orange ( julienne) : 0.015 kg

Technique de réalisation:

_ Blanchir la julienne d'orange.

_ Lever les suprêmes d'orange.

_ Réunir les suprêmes, la julienne, le VitPris et 0.030 kg de sucre et cuire a feu doux durant 3 minutes.

_ Puis rajouter le sucre restant et laisser cuire a nouveau 5 minutes a bonne ébullition.

_ Une fois cuite la débarrasser et la laisser refroidir.

Le dressage sur assiette:

_Pour dresser ce dessert nous allons d'abord disposer la crème anglaise en haut a gauche de l'assiette en faisan 3 trais parallèle et 3 autre perpendiculaire.

_ Disposer le moelleux sur la crème anglaise, mettre un peu de sucre glace sur le moelleux.

_ Monter la pyramide de chocolat orange en bas a gauche en commencent par la plus grande tuile chocolat puis la marmelade jusqu'au plus petit rond de chocolat.

_ Garnir le cornet au sirop d'érable avec le granité framboise puis le disposer en haut a droite de l'assiette.

_ Puis finir l'assiette avec une virgule de sauce a l'orange vanille en bas a droite.

_ Bonne dégustation.

    Cette recette vous est proposée par Quentin Vassant., Brevet professionnel Cuisine 1^ère année le jeudi 3 décembre 2009.




 Article mis en page et rédigé par le chef De Nantes.