Le Dessert Assiette des Mentions Complémentaires Patisserie

Recette du Dessert Assiette de 16 à 20 personnes.

La Pâte sucrée :
180 grammes de beurre mou
120 grammes de sucre glace
1 gousse vanille
37 grammes de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf (gros)
300 grammes de farine

La Mousse pistache :
1 litre de lait
150 grammes de sucre
8 jaunes d'oeufs
100/120 grammes de pâte à pistache
14 feuilles gélatine (35 grammes)
1 littre de crème fouetté crémeuse

Le Granité framboise :
1/2 littre d'eau
200 grammes de sucre
100 grammes d'alcool framboise

La Gelée de fruit rouge :
200 grammes de jus de fruit rouge
3 feuilles gélatine (7,5 grammes).

Le Méli Mélo aux fruits rouges :
900 grammes de fruit   (sirop)
100 grammes de sucre (sirop)
80 grammes de sucre semoule

Le chocolat tempéré :
400 grammes de chocolat à 64%



Voici la Bavaroise Pistache.
M-C-PAT 0553

















Avec la pâte sucrée.
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Mise en poche de la bavaroise afin de la mouler par la suite.
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Moulage de la bavaroise.
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La mise en température du chocolat.M-C-PAT 0567


















Dispersion de la poudre colorante pour chocolat.
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Le coulage du chocolat,
M-C-PAT 0578

















Puis, l'étalage du chocolat afin d'affiner au maximum son épaisseur.
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Le découpage du chocolat.
M-C-PAT 0583

















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Le découpage de la pâte sucrée.
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Voici les différentes étapes du démoulage de la bavaroise.
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Voici le granité framboise.
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Ainsi que le méli mélo de fruits rouges.
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La préparation de la gelée aux fruits rouges.
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Cuisson à 180° pour la pâte sucrée.
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Le coulage de la gelée aux fruits rouges sur le bavarois pistache.
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Le dressage des assiettes.zz

















Puis, le service.
service


























Et voici le résultat !
M-C-PAT 0666

















Aussi beau, que bon !
M-C-PAT 0677

















Félicitation à l'équipe des Mentions Complémentaires Patisserie, encadrée par le Chef Patissier !M-C-PAT 0679



















Article rédigé et mis en page par Vanessa Dumont.
Photographies prises par Vanessa Dumont.

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